一個廚師常犯的錯誤是，當他們制作一種醬汁，特別是用鹽量少的，卻過早添加太多的鹽，最后導致的結果是太咸了。這里的經驗是等到完成食譜的最后一步時再進行調味，同時醬汁熬煮到適當的稠度。記得在離火之前放鹽調味即可。說到這兒，有很多改善醬料太咸的方法。剛開始，可以添加一些檸檬汁或醋去化解，如果不夠，再加上水或未調味的底湯，同時如果有必要，可以使用玉米淀粉或葛粉重新濃縮收稠醬汁。糾正太甜的醬汁，加上鹽或檸檬汁；對過于肥膩的奶油醬汁，可以加醋去除油膩感；一些口味過于濃烈的醬汁，加上一些冷黃油離火攪拌均勻即可。
在加熱前的調味稱基本調味，有些原料則需用醬油、鹽水等腌漬浸泡，有的則需除去腥膻的氣味。在加熱時調味稱定型調味，其決定菜肴的風味，這也是操作時的重點。在加熱后調味稱補充調味，其可彌補基本、定型兩次調味的不足，比如，炸、涮、蒸烹制菜肴，當加熱時不可以調味，所以可以借助此法增香增味。
確定滋味調味最重要的作用是確定菜肴的滋味。能否給菜肴準確恰當 定味并從而體現出菜系的獨特風味，顯示了一位烹調師的調味技 術水平。對于同一種原料，可以使用不同的調味品烹制成多樣化口味 的菜品。如同是魚片，佐以糖醋汁，出來是糖醋魚片；佐以咸鮮 味的特制奶湯，出來是白汁魚片；佐以酸辣味調料，出來是酸辣 魚片。對于大致相同的調味品，由于用料多少不同，或烹調中下調 料的方式、時機、火候、油溫等不同，可以調出不同的風味。例 如都使用鹽、醬油、糖、醋、味精、料酒、水豆粉、蔥、姜、 蒜、泡辣椒作調味料，既可以調成酸甜適口微咸，但口感先酸后 甜的荔枝味，也可以調成酸甜咸辣四味兼備，而蔥姜蒜香突出的 魚香味。2。去除異味所謂異味，是指某些原料本身具有使人感到厭煩、影響食欲 的特殊味道。原料中的牛羊肉有較重的膻味，魚蝦蟹等水產品和禽畜內臟 有較重的腥味，有些干貨原料有較重的臊味，有些蔬菜瓜果有苦 澀味等。這些異味雖然在烹調前的加工中已解決了一部分，但往 往不能根除干凈，還要靠調味中加相應的調料，如酒、醋、蔥、 姜、香料等，來有效地抵消和矯正這些異味。3。減輕烈味有些原料，如辣椒、韭菜、芹菜等具有自己特有的強烈氣 味，適時適量加人調味品可以沖淡或綜合其強烈氣味，使之更加 適口和協調。如辣椒中加人鹽、醋就可以減輕辣味。4。增加鮮味有些原料，如熊掌、海參、燕窩等本身淡而無味，需要用特制 清湯、特制奶湯或鮮湯來“喂”制，才能入味增鮮；有的原料如涼 粉、豆腐、粉條之類，則完全靠調料調味，才能成為美味佳肴。5。調和滋味一味菜品中的各種輔料，有的滋味較濃，有的滋味較淡，通 過調味實現互相配合、相輔相成。如土豆燒牛肉，牛肉濃烈的滋 味被味淡的土豆吸收，土豆與牛肉的味道都得到充分發揮，成菜 更加可口。菜中這種調和滋味的實例很多，如魔芋燒鴨、大蒜肥 腸、白果燒雞等。6。美化色彩有些調料在調味的同時，賦以菜肴特有的色澤。如用醬油、 糖色調味，使菜肴增添金紅色澤，用芥末、咖喱汁調味可使菜肴 色澤鮮黃，用番茄醬調味能使菜肴呈現玫瑰色，用冰糖調味使菜 肴變得透亮晶瑩。
NY476—2002《調味奶》將調味奶定義為：以牛乳（或羊乳）或復原乳為主料，添加調味劑，經過巴氏殺菌或滅菌制成的液體乳制品。調味^包括甜奶、可可奶（或巧克力奶）、咖啡奶、果味奶和果汁奶幾種類別，它們之間的區別在于：甜奶添加的是蔗糖，可可奶（或巧克力奶）添加的是可可及蔗糖，咖啡奶添加的是咖啡及蔗糖，果味奶添加的是果汁、果味香精等輔料，而果汁奶添加的是果汁。目前市場上常見的調味奶，其牛奶含量在80%左右。從營養平衡、酸堿度、攝取糖分和保護牙齒的角度來說，不提倡兒童喝太多。可可奶中的巧克力、可可粉本身的含糖量并不高，但是這類產品中大多數會同時添加較多的蔗糖，兒童過量飲用容易造成齲齒；咖啡奶中含有少量的咖啡因成分，兒童也不宜過多飲用。
花椒能夠芳香通竅，是烹調中的主要調 味品。炒芹菜、白菜時，放人幾粒花椒，待將 其炸至變黑的時候撈出，留油炒菜，炒出來 的菜香氣撲鼻。煮蒸禽肉的時候，放人花椒、大料，菜 肴便能美味可口。將花椒放在手勺內，烤至金黃色，然后 將其放在案板上，與精鹽一起搟為細面，可 在吃香酥雞、炸丸子、香酥羊肉、干炸里脊 等的時候蘸食。腌制蘿卜絲、大芥絲、咸菜時放人適量 花椒，味道更佳。
香菜的香精油的含量比較高，有濃郁的香氣，但是香精油很易揮發，而且也不能較長時間地加熱，所以為保留香菜的香氣，要在食用前加入。
調味，簡單地說就是調和滋味，具體地說，就是在菜肴制作的同時或其前后，投入適最的調味品，與原料發生種種化學變化，以除去惡味、增進美味、確定口味、豐富色彩的一種技法。所以，在菜點烹制過程中，凡能起到突出菜品口味、改善菜品外觀、增進菜品色澤的非主、輔食材，統稱調味品。
調味奶是以牛奶(或羊奶)或還原奶為主料，添加調氏殺菌或滅菌制成的液體乳制品。一般調味奶中蛋2. 3%以上。目前市場上常見的品種有甜奶、可可奶、奶、果汁奶等。可可奶中的巧克力、可可粉本身的食糖是這類產品中大多食同時添加較多的蔗糖，一般為3%兒童過量飲用容易造成齲齒。此外，咖啡奶中食有少量分，兒童也不宜過多飲用。
